بیکینگ پودر

آشنایی با بیکینگ پودر

اگر یکبار هم شده اقدام به تهیه کیک یا شیرینی خانگی کرده باشید، حتما نام بیکینگ پودر را در مواد اولیه شنیده اید و از آن استفاده کرده اید. در این مقاله قصد داریم ابتدا به این موضوع بپردازیم که بیکینگ پودر چیست و نحوه ی عمل آن به چه صورت است. و سپس با کاربردهای بیشتری از این ماده ی جذاب آشنا شویم.

بیکینگ پودر (به انگلیسی: Baking powder) یا پودر قنادی یک نوع عامل ورآورنده است که از مخلوط کردن یک باز (کربنات یا بی کربنات) با یکاسید ضعیف تهیه می‌شود و برای ورآمدن خمیر و حجم دادن به انواع نان و کیک استفاده می‌شود.

از آنجا که بکینگ پودر یک نوع باز است، به محض مخلوط‌شدن با مایعاتی که خاصیت اسیدی دارند، موجب آزادشدن گاز  دی اکسید کربن می‌شود که باعث ورآمدن خمیر و ایجاد حجم در نان یا کیک می‌شود.

باز (به فرانسوی: Base) واژه "base" نخستین بار توسط شیمی دان فرانسوی به نام لوییس لمری مورد استفاده قرار گرفت.ماده‌ای است که، محلول آبی آن یون‌های هیدروکسید (^-OH) آزاد می‌کند، در صورت تماس لغزنده هستند، در صورت مزه کردن مزه تلخ دارند، وقتی با اسیدها واکنش دهند نمک تولید می‌کنند، باعث برانگیخته شدن برخی واکنش‌های شیمیایی می‌شوند (کاتالیز باز) و دریافت کننده پروتون از اهداکننده‌های پروتون هستند.

در تعریف دیگر، باز به هر ترکیب شیمیایی گفته می‌شود که وقتی در آب حل شود، به آن PH بیشتر از ۷٫۰ بدهد.سدیم هیدروکسید و آمونیاک نمونه‌هایی از بازهای ساده هستند.

ترکیبات موجود در بیکینگ پودر

همانطور که اشاره شد بیکینگ پودر یک مخلوط مولد گاز می­باشد که واکنش اسید و باز موجود در آن گاز دی اکسید کربن را تولید می­کند. باز آن عمدتا بیکربنات سدیم یا جوش شیرین و اسید آن هم یک اسید خوراکی ضعیف از جمله اسید تارتاریک، سدیم اسید پیروفسفات، اسید سیتریک، کرم تارتار، مونو کلسیم فسفات مونو هیدراته و چند اسید خوراکی ضعیف دیگر می­تواند باشد. همچنین این دو ماده در کنار یک ماده پرکننده دیگر که خنثی بوده و با جذب رطوبت، به واکنش بین اسید و باز کمک می­کند قرار می­گیرد که این ماده عمدتا می­تواند نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم باشد.

مارک های مختلف پودر بیکینگ از فرمول های مختلفی استفاده می کنند و همه از ترکیب یکسان به عنوان اسید استفاده نمی کنند. اما یکی از اسیدهایی که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد، کرم تارتار است، ماده ای که می توانید در بخش ادویه یا پخت تقریبا هر فروشگاه مواد غذایی خریداری کنید. بنابراین، تا زمانی که جوش شیرین و کرم تارتار داشته باشید، می توانید پودر بیکینگ خود را تنها در چند ثانیه تهیه کنید.

انواع بیکینگ پودر

بیکینگ پودر تک مرحله ای یا تک واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از یک اسید برای تهیه آن استفاده شده است. اسید مورد استفاده در این نوع بکینگ پودرها ممکن است سریع و یا کند عمل کند. اسیدی که سریع عمل کند بعد از استفاده شدن در فرمولاسیون ماده غذایی به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش داده و گاز Co2آزاد می­کند اما اسیدی که آهسته عمل کند بعد از استفاده باید در مجاورت حرارت قرار گیرد تا واکنش با جوش شیرین انجام شده و گاز آزاد شود.

 بکینگ پودر دو مرحله ای یا دو واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از دو یا چند نوع اسید برای فرمولاسیون استفاده شده است، اسید یا اسید های اول بعد از استفاده در ترکیب کیک یا شیرینی در دمای اتاق واکنش داده و گاز آزاد می­کنند و اسید یا اسید های دوم زمانی که به آنها گرما برسد، واکنش داده و گاز تولید می­کنند.

باید به این نکته دقت کرد که چون اسید های خوراکی تقریبا موادی گران قیمت اند، شاید بسیاری از تولید کنندگان بیکینگ پودر از ترکیباتی معادل آنها اما ارزان قیمت نسبت به آنها استفاده کنند، یکی از آنها زاج (سولفات پتاسیم و آلومینیوم) می­باشد که در استاندارد تولید بیکینگ پودر، استفاده از آن ذکر نشده است اما استفاده از آن در بسیاری از برندهای ارزان تهیه بیکینگ پودر از منابع مورد اطمینان باشد تا علاوه بر عملکرد درست تاثیر مثبت بر سلامت فرد را نیز داشته باشد. همچنین با روش هایی می توان بکینگ پودر باکیفیت و اثر بخش را از بکینگ پودر بی اثر و خنثی تشخیص داد.

طرز تهیه بیکینگ پودر خانگی

سریع ترین راه برای تهیه بیکینگ پودر خانگی ترکیب 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین با 1/2 قاشق چای خوری پودر کرم تارتار است. اگر قصد دارید تا این بکینگ پودر را بلافاصله در تهیه غذای مورد نظر خود استفاده کنید لازم نیست تا از پودر نشاسته ذرت یا پودر نشاسته گندم در ترکیب آن بکار ببرید، اما در صورت نگهداری از آن باید به میزان 1/4 قاشق چای خوری از یکی از نشاسته های نامبرده را با آن مخلوط کرده تا با جذب رطوبت هوا توسط آنها از واکنش بین جوش شیرین و پودر کرم تارتار جلوگیری شود، زیرا کرم تارتار از اسیدهاییست که به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش می­دهد.این بیکینگ پودر در ظرف درب دار و در جای خشک و خنک تا 2 ماه باقی می­ماند.

مصرف زیاد و مداوم بیکینگ پودر و همچنین بیکینگ پودرهای تقلبی این عوارض را بوجود می آورد:

• با به هم زدن اسیدیته معده و روده عملکرد این قسمتها را دچار اختلال کرده و زخم معده و روده ایجاد می کند که این زخم ها بر سیستم عصبی تاثیر مستقیم می­گذارد.
• با جذب آهن و کلسیم، از جذب آنها در بدن کاسته و فرد را دچار کم خونی و ضعف استخوان می­کند.
• بیکینگ پودر به دلیل داشتن نمک های اسیدی حاوی سدیم، باعث افزایش فشار خون در بدن می­شود.
• در زنان امکان تنبلی تخمدان را افزایش داده و بر روی این غدد تناسلی و ترشح تخمک تاثیر منفی می­گذارد.