استویا
استویا، جایگزین شکر
استویا چیست؟
عصاره استویا از گیاه استویا مشتق شده و در فرم گرانول یا قرص موجود است. برگ های استویا حدود 200 برابر شیرین تر از شکر سفید سنتی است و مردم قرنها از ان به عنوان شیرینی و مکمل گیاهی استفاده می کنند.
با این حال، اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تنها استویول گلیکوزیدات خالص را برای مصرف انسان مناسب دانسته است.
از آنجا که FDA عصاره های استویای خالص و برگ های استویا را به عنوان افزودنی مواد غذایی تأیید نکرد، شرکت ها مجاز به فروش آنها در محصولات شیرین نیستند.
استویا یک شیرین کننده بدون کالری است که از استیوول گلیکوزید ساخته شده است. این ترکیبات از برگ گیاه Stevia rebaudiana استخراج و تصفیه شده است.
بسیاری از مردم برای جایگزینی شکر استویا را انتخاب می کنند تا کالری مصرفی خود را کاهش دهند.
این گیاه در بسیاری از کشورها تولید و کشت می‌شود و امروزه کشور چین به عنوان بزرگ‌ترین صادرکننده استویا در جهان شناخته شده است. علاوه بر این، در بسیاری از فروشگاه‌ها و مراکزی که محصولات کشاورزی و باغی ارائه می‌دهند، گیاه استویا جهت پرورش خانگی به فروش می‌رسد. از آنجا که این گیاه تقریباً ۲۰۰ تا ۳۰۰ برابر از شکر شیرین‌تر است، برای ایجاد کردن مقدار شیرینی مشابه به نسبت سایر شیرین‌کننده‌های موجود حدوداً به ۲۰ درصد زمین کمتر و میزان بسیار کمتری از آب نیاز دارد. این گیاه حاوی ۸ نوع گلیکوزید است و تمام این ترکیبات از برگ‌های استویا استخراج و تصفیه می‌شوند. این ۸ نوع گلیکوزید، شامل استویوزید، استویول بیوزید، ۵ نوع ربودیوسید )نوع (A, C, D, E, F و دلکوزید A می‌باشد.
ربودیوسید نوع A و استویوزید، فراوان‌ترین گونه این گلیکوزیدها محسوب می‌شوند. این ترکیبات با طی کردن فرایندهایی همچون چیدن برگ‌های گیاه، خشک کردنشان، استخراج کردن آب و تصفیه آنها به دست می‌آیند. استویای خام قبل از رنگ‌زدایی و تصفیه شدن، بوی نامطبوع و طعم بسیار تلخی دارد. برای رسیدن به عصاره نهایی استویا که بتواند مورد استفاده عمومی قرار بگیرد، باید حدود ۴۰ مرحله مختلف آماده‌سازی طی شود.
تقریباً ۱۸ درصد برگ‌های این گیاه حاوی ماده تویوزید است. پیورویا، استویاکاین، انلیتن، ربیانا، استویا و عصاره استویای خام، برخی از نام‌های تجاری است که برای این محصول وجود دارد. تفاوت‌های بسیار زیاد و بنیادی بین استویایی که شما از فروشگاه‌ها می‌خرید و استویایی که در طبیعت، گلخانه یا خانه رشد می‌کند، وجود دارد. محصولاتی که تحت عنوان محصولات استویایی در قفسه فروشگاه‌های مختلف وجود دارند، مانند استویا و تروویا حاوی گل برگ‌های استویا نیستند. آنها از عصاره‌ای به نام ربودیوسید آ با نام علمی Reb-A که درصد خالص بودن بالایی دارد، تشکیل شده‌اند. در واقع بسیاری از محصولاتی که به عنوان محصولات استویایی وجود دارند، مقدار کمی از استویا در فرمولاسیونشان موجود است. شیرین‌کننده‌های ربودیوسید شیرین‌کننده‌هایی هستند که از ترکیبات نوین، جدید و متفاوتی مانند اریتریتول – که یک الکل قندی است – ربودیوسید آ و دکستروز یا گلوکز به وجود آمده‌اند.
البته که برخی از برندهای موجود این گیاه دارای طعم‌دهنده‌های طبیعی نیز هستند. لازم به ذکر است در صورتی که مواد تشکیل‌دهنده این استویاهای فروشگاهی هیچ گونه رنگ اضافی یا طعم‌دهنده‌های مصنوعی و صنعتی نداشته باشند، باز هم آنها را به عنوان طعم‌دهنده‌های طبیعی محسوب نمی‌کند، زیرا هنوز هم ممکن است مواد تشکیل‌دهنده آنها که تحت لوای طعم‌دهنده‌های طبیعی هستند، زیاد پردازش شده باشند؛ به طوری که بسیاری از محققان، هشدار داده‌اند هیچ چیز طبیعی در رابطه با فرمولاسیون آنها وجود ندارد. البته که برندهای بسیار معتبر این محصول تا حد زیادی به استویای طبیعی نزدیک شده‌اند و توانسته‌اند مجوزهای لازم را به دست بیاورند.
فواید استویا:
۱- فاقد کالری
شکر استویا، شیرین‌کننده‌ای فاقد کالری است. بنابراین وقتی که این ماده گیاهی جایگزین شکر معمولی در رژیم غذایی روزانه فرد بشود، به روند کاهش وزن اصولی او کمک می‌کند، زیرا هر قاشق از شکر معمولی ۴۵ کالری دارد و می‌تواند باعث چاقی و بروز بیماری‌های مزمن شود.
۲- ایجاد احساس سیری
شکر استویا باعث حس سیر شدن در فرد می‌شود و می‌تواند در کاهش وزن اثرگذار باشد. دانشمندان تحقیقی روی ۳۱ فرد بالغ انجام دادند که طی آن افرادی میان وعده‌ای حاوی شکر استویا مصرف کرده و افراد دیگری میان وعده‌ای حاوی شکر معمولی استفاده نمودند.
همان‌طور که می‌دانید، کمبود کالری موجب گرسنه شدن فرد می‌شود و طی این تحقیقات، محققان انتظار داشتند گروهی که میان وعده با کالری پایین‌تر دریافت کرده بودند، بیشتر گرسنه شوند و در وعده غذایی اصلی آن گرسنگی را جبران کنند، اما نتایج طور دیگری رقم خورد. افرادی که وعده غذایی با کالری کمتر و البته شکر استویا دریافت کرده بودند، احساس رضایت و سیری مساوی و حتی بیشتری نسبت به افرادی که وعده غذایی با شکر معمولی و کالری بالاتر دریافت کرده بودند، داشتند. پس استویا می‌تواند احساس سیری بیشتری در فرد ایجاد کند. مصرف استویا ۳۰ دقیقه پیش از مصرف وعده اصلی غذایی، باعث کاهش وزن خواهد شد.
۳- کاهش اشتها
این گیاه علاوه بر ایجاد احساس سیری در فرد، باعث کاهش اشتهای او نیز می‌شود. مطالعاتی روی موشها انجام شد که طی آن نشان داده شد مصرف ربودیوسید آ و گلیکوسید، باعث افزایش هورمون‌های سرکوب‌کننده اشتها می‌شود.
۴- کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی
مصرف شیرین‌کننده استویا باعث کاهش تری گلیسیرید و افزایش میزان چربی مف+ید خون یا همان HDL می‌شود و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را تا حد بسیار زیادی کاهش می‌دهد. علاوه بر آن، مقادیر بالای آنتی اکسیدان موجود در شکر استویا جهت جلوگیری از بروز حملات قلبی بسیار مفید است.
۵- کنترل قند خون
مصرف شکر استویا می‌تواند قند خون افراد، بخصوص افراد مبتلا به دیابت را کنترل کند و یک جایگزین مناسب برای قند و شکر جهت مصرف مبتلایان به دیابت باشد. ترکیبات گلیکوئیدی استویویایدی که در گیاه استویا موجود است، هنگام تجزیه شدن ذرات حاوی گلوکوز موجود در روده بزرگ را جذب می‌کند و اجازه ورود آنها به جریان خون را نمی‌دهد. طی این مکانیسم قند خون افراد به مقدار زیادی کاهش پیدا می‌کند.
چندی پیش تحقیق کاملی در این زمینه انجام شد. ۱۲ فرد بالغ به دو گروه تقسیم شدند که گروه اول دسر نارگیل با ۵۰ درصد شکر معمولی و ۵۰ درصد شکر استویا دریافت کردند. در مقابل، گروه دوم دسر نارگیل با ۱۰۰ درصد شکر معمولی خوردند. نتایج این آزمایش حاکی از آن بود که گروه اول به میزان ۱۶ درصد افزایش قند خون نسبت به گروه دوم داشتند.
علاوه بر این‌ها، مصرف این گیاه موجب کاهش قند خون ناشتا و بهبود مقاومت به انسولین در افراد دیابتی می‌شود. انسولین نام هورمونی در بدن انسان است که به کاهش قند خون فرد کمک می‌کند و نتیجه بهبود عملکرد این هورمون، کاهش بسیار زیاد قند خون فرد خواهد بود.
۶- کمک به ترک سیگار
تحقیقات بسیار زیادی نشان می‌دهد که وجود مقادیری از ویتامین سی و خاصیت سم‌زدایی آن باعث دفع نیکوتین بدن می‌شود. از این رو می‌توان گیاه استویا را جهت کمک به روند ترک کردن سیگار مصرف نمود.
۷- بهبود انواع سرطان
وجود مقادیر بسیار بالای آنتی اکسیدان‌های کورستین، کائمفرول و دیگر ترکیبات گلیکوئیدی، باعث پیشگیری از بروز سرطان‌های مختلف در فرد، بخصوص سرطان پانکراس می‌شود.
۸- درمان فشار خون
در ترکیبات گیاه استویا ماده‌ای به نام استویوساید وجود دارد که باعث بهبود عملکرد رگ‌های خونی می‌شود. این ماده به عنوان یک دیورتیک طبیعی عمل می‌کند و با افزایش ادرار و دفع به خارج شدن سدیم بدن کمک می‌کند. نتیجه این متابولیسم کاهش فشار خون در فرد بیمار خواهد بود.
۹- درمان بیماری‌های کبدی
همان‌طور که گفتیم، گیاه استویا می‌تواند به عنوان یک دیورتیک طبیعی فعالیت کند و باعث پاک‌سازی و سم‌زدایی کبد از سموم مختلف شود. این فعالیت برای درمان بیماری‌های کبدی، بخصوص درمان کبد چرب بسیار مفید است.
۱۰- افزایش سلامت دهان و دندان
این گیاه یک آنتی بیوتیک کاملاً طبیعی است و از این رو به کاهش باکتری‌های موجود و تولید شده در دهان کمک کرده و باعث رفع پوسیدگی دندان‌ها می‌شود. استویا یک افزودنی طبیعی بسیار محبوب در دهان‌شویه‌ها و خمیر دندان‌ها محسوب می‌شود.
۱۱- بهبود وضعیت پوکی استخوان
تحقیقات و مطالعات فراوانی در این زمینه انجام شده که همگی حاکی از آن بوده‌اند که استویا متابولیسم کلسیم در بدن را به مقدار زیادی افزایش می‌دهد و منجر به بالا رفتن تراکم استخوان و بهبود وضعیت پوکی استخوان‌ها در افراد می‌شود.
استویا به نظر یک راه حل جادویی برای افرادی است که می‌خواهند لاغر شوند، اما هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد شیرین کننده‌های جایگزین، میل به شیرینی را در فرد کاهش می‌دهد و یا از پرخوری جلوگیری می‌کند. در واقع افرادی که نوشابه‌های رژیمی می‌خورند بیشتر دچار پرخوری می‌شوند. برای نشان دادن مزایا و مضرات استویا تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
آیا شکر استویا جایگزین مناسبی برای شکر است؟
در حال حاضر، شکر استویا جایگزینی برای مصرف قند و شکرهای مصنوعی در رژیم غذایی شخصی افراد و پخت و پزهای خانگی است؛ اما مسأله‌ی مهمی در مصرف استویا وجود دارد. طعم تلخی که استویا در نهایت بجا می‌گذارد، برای بسیاری از افراد خوشایند نیست. متخصصان تغذیه بسیار زیادی مدت‌ها است در تلاشند که روش‌های جدیدتری برای استخراج شکر استویا به دست بیاورند تا این مشکل رفع شود.
شکر معمولی در روند طی کردن فرایند پخت تحت واکنش میلارد قرار می‌گیرد. در واکنش میلارد شکر اصطلاحاً کاراملیزه می‌شود و رنگ غذا به رنگ قهوه‌ای و طلایی در می‌آید. علاوه بر این، شکر معمولی بافت خاصی به غذا می‌دهد و باعث حجیم شدن آن می‌شود. اگر در غذا از شکر استویا استفاده شود، غذاها دیگر آن بافت ظاهری که به دلیل استفاده از شکر معمولی به دست می‌آوردند را نخواهند داشت. با این حال در تهیه و آماده‌سازی بسیاری از نوشیدنی‌ها و غذاها، شکر استویا می‌تواند جایگزین بسیار خوبی برای شکر معمولی باشد.
برای به دست آوردن طعم و مزه‌ای بهتر، می‌توان شکر استویا را با شکر معمولی به نسبت یک به یک ترکیب کرد و یک طعم لذیذ و خوشایند را به دست آورد. اگر از عصاره مایع استویا استفاده می‌شود، باید مقدار دیگر مواد اولیه غذا به شکلی تنظیم شود که اختلاف حجم ایجاد شده جبران گردد.
از آن‌جایی که استویا به تازگی به سبد محصولات مصرفی مردم وارد شده است، محققان هنوز تحقیقات جامع و کاملی روی این ماده شیرین‌کننده انجام نداده‌اند و نتایج تمامی تحقیقات در مورد اثرات کوتاه‌مدت استویا است. در حال حاضر دانشمندان و محققان در حال تحقیق در رابطه با اثرات بلند مدت استویا هستند. به طور کلی استویا می‌تواند با فواید بی‌شمار خود به راحتی جای خود را در رژیم غذایی افراد باز کند و بخش مهمی از وعده‌های غذایی شود.
کلام آخر
محققان هنوز از تمامی خطرات مرتبط با استویا مطلع نیستند، یک مرور عملی در سال 2017 بر روی نتایج سلامت و عوارض مرتبط با شیرین کننده‌های بدون کالری، نشان داده است که مطالعات برای انجام یک قضاوت نهایی در مورد ایمنی کلی مصرف استویا کافی نمی‌باشند. با این حال، با توجه به محبوبیت استویا، چندین مطالعه‌ی بزرگ و جامع در حال انجام است.
در یک مطالعه‌ی اولیه در سال 2017، موشهای صحرایی با یک رژیم غذایی شامل تا 3.5 درصد استویا برای 40 روز تغذیه شدند، نتایج این مطالعه هیچ علامت بالینی از عوارض مصرف استویا را در موشها نشان نداد همچنین هیچ تغییر شیمیایی در خون آنها و عملکرد سلولی این موشها مشاهده نشد.
