بهبود دهنده آرد

معرفی بهبود دهنده آرد 

بهبود دهنده نان غالبا پودری است که برای بالا بردن کیفیت آرد نان، کیک و شیرینی که با افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب آرد، پروسه پخت را بهبود می بخشد و سبب افزایش نرمی، تازگی و ماندگاری بیشتر محصول نهایی می گردد. غالبا از این پودر برای نان های سنتی، بربری و سنگک استفاده می شود. اگرچه انواع دیگر بهبود دهنده به صورت ژل و یا به شکل های دیگر وجود دارد، در این مقاله تاکید ما بیشتر بر بهبود دهنده نان به شکل پودر می باشد. در گذشته از بهبود دهنده های طبیعی نان مانند روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می کردند. اما امروزه با تولید این محصول می توان علاوه بر بالا بردن کیفیت نان به ور آمدن خمیر نیز کمک کرد. این محصول همچنین از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. به طور کلی انواع بهبود دهنده ی نان و شیرینی ترکیباتی هستند که از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی جلوگیری می کنند و با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در مراحل تولید نان سبب بهبود کیفیت محصول نهایی می گردند.

بهبود دهنده نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی که برای بهبود خواص ، می توان به آرد و خمیر اضافه کرد را شامل می شود. بهبود دهنده نان به منظور افزایش و بهبود برخی از جنبه های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده از این اصطلاح بسیار رایج است و اغلب در مورد افزودن چندین ماده در مراحل اولیه تهیه خمیر به کار می رود. بهبود دهنده نان ممکن است دارای ویژگی های عملکردی متفاوتی باشد ، اما به پراکندگی بهتر مواد مختلف در خمیر و عمل آوری آن کمک می کند.

همان طور که پیش تر ذکر شد انواع بهبود دهنده به شکل های مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از آن ها ژل مانند هستند و موجب ثبات و مقاوت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در ننیجه نرمی بیشتر و. کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول می گردد. برخی دیگر به شکل پودر هستند و به دلیل غلظت بالا بسیار مقرون به صرفه می باشند. این بهبود دهنده ها نیز با ایجاد بافت مطلوب و بهبود فرایند چختبه افزایش نرمی و تازگی محصول نهایی کمک می کنند و غالبا برای نان های سنتی از آن ها استفاده می شود. علاوه بر آن می توان به بهبود دهنده های طبیعی نان مانند پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی میز استفاده کرد. مزیت استفاده از بهبود دهنده های طبیعی نان به نسبت مواد شیمیایی قیمت ارزان و کیفیت بهتر آن هاست. با توج به تنوع شکل های بهبود دهنده ها عملکرد آن ها نیز متفاوت بوده و اثرات متفاوتی دارند. لذا قبل از انتخاب و استفاده از آن ها باید شناخت کافی از هر یک داشته باشید. به عنوان مثال برخی از آن ها باعث تقویت خمیر و برخی دیگر موجب کاهش استحکام آن می شوند.

فرق بهبود دهنده با خمیر مایه چیست ؟

بهبود دهنده برای خمیرهایی استفاده می شود که خمیر مایه دارند و مدت ور آمدن آن ها طولانی است. میزان مصرف بهبود دهنده به ازای هر نیم کیلو حدود 3 گرم است. در حالی که خمیر مایه جهت فرایند تخمیر خمیر به آن اضافه می شود و به حجیم شدن آن کمک می کند. در واقع استفاده از خمیر مایه در نان جزئی جدا نشدنی است در حالی که افزودن بهبود دهنده به نان ضروری نیست و صرفا برای بالا بردن کیفیت محصول است.

انواع بهبود دهنده کیک

بهبود دهنده های کیک نیز مانند نان باعث افزایش پارامترها در خصوص کیفیت کیک می شود. از جمله بهبود دهنده های کیک می توان به بهامولسیفایر و یا کاهنده واتراکتیویته اشاره کرد. از بهبود دهنده های طبیعی کیک بیکینگ پودر است که جهت تردی و ایجاد پف در کیک از آن استفاده می شود. البته باید با توجه به نوع کیک مواد اولیه آن را تغییر دهید. مثلا میزان بهیود دهنده دونات با میزان بهیود دهنده کلوچه یا مقدار بهبود دهنده در پیراشکی متفاوت است. اما به طور کلی مهمترین تاثیر بهبود دهنده های کیک در کمک به فرایند تخمیر، کمک به حفظ و نگهداری گاز و ترکیبات اکسید کننده، کمک به بهبود و حفظ رنگ آرد و کمک به فرایند تولید گاز است.

انواع بهبود دهنده‌های کیفیت آرد

بهبود دهنده‌های کیفیت آرد را می‌توان به دسته‌های مختلفی تقسیم کرد، از جمله:

• عمل آورنده‌ها: این بهبود دهنده‌ها به بهبود خواص نانوایی آرد کمک می‌کنند، به عنوان مثال، می‌توانند باعث افزایش حجم، بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات پخته شده شوند.
• اصلاح‌کننده‌های رنگ و طعم: این بهبود دهنده‌ها به بهبود رنگ و طعم محصولات پخته شده کمک می‌کنند.
• نگهدارنده‌ها: این بهبود دهنده‌ها به افزایش ماندگاری محصولات پخته شده کمک می‌کنند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: این بهبود دهنده‌ها به جلوگیری از اکسیداسیون آرد و محصولات پخته شده کمک می‌کنند.

مضرات استفاده از بهبود دهنده‌های کیفیت آرد

استفاده از بهبود دهنده‌های کیفیت آرد ممکن است مضراتی نیز داشته باشد، از جمله:

• افزایش خطر ابتلا به آلرژی و حساسیت غذایی
• اثرات نامطلوب بر سلامت قلب و عروق
• تغییر در طعم و بافت محصولات پخته شده

• ترکیبات بهبود دهنده‌های کیفیت آرد: بهبود دهنده‌های کیفیت آرد ترکیبات مختلفی دارند که می‌توانند به بهبود خواص آرد و محصولات پخته شده کمک کنند. برخی از این ترکیبات عبارتند از:

  • آنزیم‌ها: آنزیم‌ها می‌توانند به تجزیه پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها کمک کنند. این امر می‌تواند باعث بهبود خواص نانوایی آرد و افزایش حجم، بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات پخته شده شود.
  • اکسیدکننده‌ها: اکسیدکننده‌ها می‌توانند باعث افزایش استحکام شبکه گلوتن شوند. این امر می‌تواند باعث بهبود حجم، بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات پخته شده شود.
  • کاهنده‌ها: کاهنده‌ها می‌توانند باعث کاهش استحکام شبکه گلوتن شوند. این امر می‌تواند باعث بهبود بافت محصولات پخته شده شود.
  • مواد سفید کننده: مواد سفید کننده می‌توانند باعث سفید شدن آرد شوند. این امر می‌تواند باعث بهبود ظاهر محصولات پخته شده شود.
  • رنگ‌دانه‌ها: رنگ‌دانه‌ها می‌توانند باعث تغییر رنگ محصولات پخته شده شوند.
  • طعم‌دهنده‌ها: طعم‌دهنده‌ها می‌توانند باعث بهبود طعم محصولات پخته شده شوند.